Pra começar, quero esclarecer que Magret de Canard nada mais é do que peito de pato, uma carne muito valorizada na culinária francesa. Já o Sous Vide, que em francês significa “sob vácuo”, consiste em um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas à vácuo em baixas temperaturas por um tempo geralmente maior do que em cocções tradicionais. A temperatura precisa ser estável e controlada (entre 40 e 70 graus); e o tempo pode variar de 2 a até 72 horas. 

Dentre os benefícios dos preparos neste tipo de equipamento, estão o cozimento uniforme, a manutenção da umidade, a concentração do sabor e o controle maior do ponto de cocção desejado no preparo dos ingredientes, especialmente carnes.

A compra de um sous vide, a depender da marca, infelizmente pode custar mais de 1.000 reais. Mas tenho um irmão nerd que fabricou um sous vide em casa com a junção de alguns equipamentos encontrados em lojas de equipamentos para casa e cozinha.

Nós fizemos o seguinte para preparar o Magret:

  • Com uma faca bem afiada, fizemos pequenas marcas na gordura do pato, sem efetivamente cortar;
  • Em fogo alto, aquecemos bem uma frigideira antiaderente e colocamos os filés, temperamos com sal e pimenta do reino moídos na hora;
  • Selamos de um lado e depois do outro, até dourar;
  • Retiramos da frigideira, colocamos cada filé em um saco à vácuo e levamos ao sous vide a 63 graus celsius por 2 horas;
  • Abrimos os sacos, reaquecemos a frigideira e selamos os filés por mais 2 minutos com o lado da gordura virado para baixo;
  • Fatiamos e servimos.

No nosso caso, faltaram alguns ajustes de sal, mas isso vamos aprendendo com a prática, o ponto do magret ficou perfeito. Já quero me aventurar mais vezes no sous vide!

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